Grâce à cette recette nous avons abordé la sphérification : une technique qui permettent de créer des sphères qui contiennent un coeur liquide.
Mais comment ça marche ?
Il faut utiliser de l'aginate de sodium (un gélifiant naturel à base d'algues brunes) et du lactate de calcium (un sel issu de l'acide lactique). Ces sels de calcium participent aux procédés de sphérification en réaction à l'alginate de sodium. Lorsque le lactate de calcium est mis en contact avec l'alginate de sodium une pellicule se forme, enfermant le liquide de façon à créer des petites sphères gélifiées.
En faisant des recherches nous avons trouvé un dossier réalisé par Hanna Chaminadas, Mona Mialland et Margaux Plou, du Lycée de St-Vallier, Henri Laurens qui est très complet avec par exemple ce schéma :
Plusieurs recettes sont disponibles sur Internet. Elles utilisent différentes méthodes : certaines mélangent les solutions d'alginate au mixeur, d'autres avec un fouet, d'autres encore avec une fourchette. Avec les deux groupes de CE2 nous avons testé le mélange au fouet. Avec le groupe des CM1 nous avons mélangé avec un mixeur.
- Solutions mélangées au fouet
- Résultat : beaucoup de grumeaux, et des perles plus ou moins liquides. Résultat assez décevant mais les enfants se sont quand même régalés de jouer les apprentis cuisiniers-chimistes et goûter leur mixture.
- Solution mélangée au mixer
- Résultat : y'a pas à dire c'est beaucoup mieux, la solution d'alginate avait beaucoup moins de grumeaux ! Par contre, on a profité du mixer pour mélanger également le lactate de calcium : mauvaise idée. La solution était trop gluante, on a du recommencer en mélangeant au fouet. Les perles n'étaient pas encore parfaite mais avaient très bon goût !
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